Купечество. Часть 2
Продолжаем наше знакомство с нравами и бытом купеческого мира. Мы уже выяснили, кто такие подрядчики и чем интересен дом на Карла Маркса 20А, изначально принадлежавший Белову. Оценили вклад Кокушкиных в судьбу города и узнали назначение сундука – незаменимого предмета интерьера XIX века. Путешествие в прошлое так затягивает, что из семьи «сундучных королей» не хочется уходить, да они и не прогоняют, наоборот, приглашают к столу: «Извольте чаю откушать?»
В купеческих домах чаепитие проходило с размахом: вместе с чаем употребляли пироги, пряники, пирожные, шоколад, различные сладости. Такая трапеза повторялась несколько раз в день: утром, в полдень, в 4 часа дня и вечером.
К девятнадцатому веку в России складывается определенная русская чайная культура. Традиция укореняется и в купеческих домах. Давайте разберемся в особенностях «чая по-купечески».
Принимали гостей в парадной части дома, как правило, в просторной гостиной. Приглашение к чаю было веским поводом для общения. По традиции накрывали большой круглый стол с красивой скатертью. Главным атрибутом купеческого чаепития выступал самовар. Его ласково называли «генералом стола», он придавал особую атмосферу семейного уюта и занимал в доме центральное место.
В богатых семьях было минимум два самовара – праздничный стоял на виду как символ достатка, а простым пользовались ежедневно. Предложить гостям чаю считалось законом гостеприимства.
Интересный факт. Официально родиной самовара считается Тула, а годом его появления – 1746 год, но последние исследования говорят о том, что первый самовар появился на Урале. В начале восемнадцатого века почти в один период были построены Иргинский медеплавильный завод братьев Осокиных около Красноуфимска и Суксунский железоделательный завод Демидовых вблизи Перми. На обоих действовали самоварные мастерские, с небольшим преимуществом по времени в 1938-1940 годы самовары стали делать иргинские мастеровые. Местная фабрика медной посуды впечатлила однажды академика Георги: «Производство это, ни по размерам, ни по красоте изделий не может равняться с существующим в Суксунском заводе Демидова» – писал он. Позднее фабрика закрылась в силу различных обстоятельств, иргинские кустари продолжали дело вплоть до революции.
У самоварного производства в Суксуне более длительная биография. История насчитывает свыше двух с половиной веков, деятельность прекращена лишь в 2007 году.
Изготовление самоваров на заводе было не основным. А поскольку спрос на данную продукцию возрастал, то в поселке быстро развивался кустарный медноиздельный промысел. Товар сбывали на ярмарках в Пермской и Екатеринбургской губерниях. К началу ХХ века здесь числилось до 80 кустарных мастерских, равных которым по самобытности в Пермской губернии не было. В советский период открылась артель «Медник», со временем преобразованная в завод металлоизделий, а с 1993-го – в ОАО «Суксунский самовар». С 1971 года здесь перешли на производство электрических самоваров, а в год проведения Олимпиады-80 выпущен специальный заказ с олимпийским знаком. Сейчас суксунский самовар можно встретить только в музейных экспозициях, да в семьях заводчан. Реликвию передавали по наследству вместе с семейными ценностями и традициями.
Но вернемся к чаю. Главный символ русского быта обычно располагали на краю стола или подсобном столике рядом с хозяйкой. Гостей и домочадцев рассаживали в строгой иерархии – по старшинству. Самым почитаемым людям оставляли место под образами.
Хороший чай стоил дорого, а правила обращения с ним были разбиты на важные этапы единой церемонии. Почетным правом разливать ароматный напиток пользовалась только хозяйка дома, ей могла помочь старшая дочь. Передавали чашку гостю двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием: «На здоровье!», в ответ звучало: «Спаси Бог вас» или «Благо дарю вам».
Именно в купеческой среде сформировалась традиция двухчайниковой заварки, которая сохранилась до наших дней. Чай заваривали гораздо крепче, чем его принято пить, а затем разводили в чашке кипятком из самовара. Хозяйка следила за тем, чтобы крепость заварки у каждого гостя была одинаковой. Ценился только напиток с ярким насыщенным вкусом. Про слабо заваренный настой говорили: «сквозь него Москву видать», – его могли принять за оскорбление.
Пить обжигающий напиток из блюдца – еще одна находка купцов, только их сословие позволяло себе эту вольность, в дворянских семьях такая привычка считалась моветоном.
Для сервировки использовали чайную посуду из фаянса, реже фарфоровую. Конфеты и варенье подавали в хрустальных тарелочках, причем каждый отдельный вид – на отдельном блюдечке. Таким же способом сервировали орехи, урюк, сушеные ягоды, чернослив.
Купеческое чаепитие отличало изобилие угощений. Полагалось четыре смены закусок. Непосредственно перед ритуалом принимали соленую пищу – икру, рыбные закуски, а потом выпивали до двадцати чашек чая, заедая всевозможной выпечкой и сладостями.
Домашние пироги стряпали из разного теста и с десятками начинок, к столу подавали пышки, пирожки, булочки, ватрушки. Иногда сдобу покупали в местных пекарнях и булочных. Так, за тагильскими кулинарными изысками ходили в магазин немца Пауля Метцгера, который располагался по соседству с домом Кокушкиных по той же улице Шамина (ныне – Карла Маркса). Горожане отмечали не только внешний вид, но и высокое качество продукции. Лучше всего раскупали сайки или французские булки, они стоили не больше пяти копеек. На прилавках можно было найти разные сорта чайных сухарей, красиво оформленные пирожные. Здесь готовили вкусные бисквиты, пекли торты, кексы, варили десерты, занимались изготовлением конфет и цукатов.
Среди тагильских лакомств особую любовь завоевали пряники. Их пекли практически все владельцы хлебопекарен, наиболее распространенными были пряники Ушкова, Хлопотова и Карташова. Без этой сладости не обходился ни один праздник, их покупали для гостинца, дарили детям, во время масленичного катания на лошадях их закидывали во встречные повозки девушкам. Бытовали поговорки «Не заигрывай без пряников» и «Пряником не заманишь».
Больше всех прославились «карташовские» пряники. Их продавали на улице Арзамасской (ныне ул. Красноармейская), недалеко от Базарной площади. Выпекали несколько видов: белые с красным пояском, с изюмом, пареные, паточные, мятные, маковые, в форме рыбок, лошадок, кукол. Здесь же можно было приобрести лесные сушеные плоды черемухи, черники, малины, жимолости, клюквы, брусники, кедровые орехи.
Широкий ассортимент чая, шоколада, орехов, конфет на любой вкус предлагал самый большой гастрономический магазин, принадлежавший братьям Ляпцевым (ныне – здание Дворца культуры школьников).
В купеческих домах бывали и скромные посиделки, когда чай пили просто с сахаром. Тогда его продавали спрессованной грудой, «сахарной головой», раскалывали на кусочки и подавали в общей вазочке. При помощи специальных щипцов каждый мог взять себе на блюдечко необходимое количество. Сахар откусывали и запивали чаем, то есть пили чай «вприкуску» или «с угрызением». И, конечно, лакомились пряниками, калачами, блинами, домашним вареньем, покупным мармеладом и медом разных сортов.
Как и сейчас, в чай могли добавить молоко, сливки, кружочек лимона. В купеческой среде родился рецепт «чая с позолотой», то есть с добавлением рома или мадеры.
Перевернутая вверх дном чашка с оставшимся сахаром сверху говорила о том, что гость насытился и благодарен за трапезу.
Так чаепитие превратилось в неотъемлемый атрибут купеческой жизни. За чаем решались семейные дела, обсуждались городские новости, заключались торговые сделки и брачные союзы. Традиция осталась с нами на века, перейдя из категории кулинарии в область духовного наследия народа.
Ирина Глошина
Источники:
Кужильный Д. Кондитерская фабрика: о самой сладкой эпохе в жизни Нижнего Тагила // Агентство новостей «Между строк» : [сайт]. – 2021. – 7 авг. – URL: https://mstrok.ru/news/konditerskaya-fabrika-o-samoy-sladkoy-epohe-v-zhizni-nizhnego-tagila (дата обращения: 21.02.2022).
Лялина О. С. Суксунский самовар // Живое наследие : [сайт]. – URL: https://livingheritage.ru/brand/permskij-kraj/suksunskij-samovar (дата обращения: 21.02.2022).
Орлов И. А. Тагил торговый // История Нижнего Тагила от основания до наших дней : [сайт]. – URL: http://historyntagil.ru/history/2_20_45.htm (дата обращения: 21.02.2022).
Самовар и традиции русского чаепития // Туристический Саратов : [сайт]. – URL: https://www.tursar.ru/page-joy.php?j=2876 (дата обращения: 21.02.2022).
Тагил коммерческий (продолжение) // Информационное агентство «Все новости» : [сайт]. – 2015. – 9 сент. – URL: https://vsenovostint.ru/2015/09/09/tagil-kommercheskiy-prodolzhenie-2/ (дата обращения: 21.02.2022).
Тимофеев В. Село Нижнеиргинское // Ураловед : интернет-проект : [сайт]. – 2016. – 24 дек. – URL: https://uraloved.ru/nizhneirginskoe (дата обращения: 21.02.2022).
Традиции русского чаепития // Русский след в мировой истории : [сайт]. – URL: http://ru-sled.ru/tradicii-russkogo-chaepitiya/ (дата обращения: 21.02.2022).